GOMAE (Espinacas con sesamo)

¡No hay mejor plato para abrir boca!

- Espinacas frescas
- Sesamo blanco
- Salsa de sesamo (sesam dressing)
- Raiz de Loto (opcional)

Cuece las espinacas 2 minutos escurre bien y deja enfriar. Es mejor si las metes media hora al frigorifico, tienen que estar frias. Si no puedes comprar la salsa de sesamo (sesame dressing), pon en un mortero un buen montón de sesamo blanco tostado, muele bien añadiendo unas gotas de agua para formar una pasta, añade un poco de salsa de soja.

La raíz de loto se vende sobretodo en invierno, se pela y se corta como una patata chip y se frien las rodajas.

Sirve en un cuenco o plato pequeño una racion de espinacas y aliña con la salsa abundante, espolvorea sesamo blanco y acompaña con la raiz de loto frita.

¡Con estas espinacas aliñadas tambien puedes preparar deliciosos makis vegetarianos!

OYAKODON

Cuenco de arroz con pollo y huevo. A los niños japoneses les gusta mucho este plato.

Ingredientes:

- Muslos de pollo deshuesado
- Cebolla dulce o cebolleta verde
- Huevo
- Arroz blanco
- Mirin
- Soja
- Caldo Dashi (prescindible)

Pon la cebolla a fuego lento, mientras corta el pollo en trocitos. Cuando la cebolla este dorada saltea el pollo y añade una tacita de caldo, media de mirin y una cucharada de salsa de soja. El caldo no debe reducir demasiado. En una sarten mas pequeña pon un huevo mal batido a fuego lento y pon unos trozos de pollo y cebolla en la tortilla, no remuevas el huevo, y cuando este cuajado solo por un lado vierte la tortilla medio cruda en un bol lleno de arroz blanco cocido con pollo y caldo.
NOTA: esta receta también se puede elaborar con ternera en lonchas finas, calamares o verduras salteadas. Siempre está bueno!

YAKITORI

¡O brochetas de pollo deliciosas! Esta receta no falla, es el tentempié perfecto al gusto de todos, de hecho en Japón es el aperitivo de mediodia junto con una cerveza, como nuestro pincho de tortilla. El Yakitori es la salsa en la que se cocinan.

Ingredientes:
- Muslos de pollo deshuesados y troceados para brochetas
- Ajos tiernos o rabo de cebolletas

Para la SalsaYakitori (medida en vaso de chupito):
- 1 de Shoyu (salsa de soja)
- 1de Sake (si no tienes puedes prescindir de él ó sustituir por licor suave, orujo blanco, el doble de Mirin,etc...)
- 1 de Mirin
- 1 de azucar

Primero prepara la salsaYakitori en un cazo pequeño, mezcla todos los ingredientes y deja a fuego lento. Mientras ensarta el pollo y las cebolletas alternando y pincha un poco el pollo. En una sarten a fuego medio asa las brochetas y bañalas con la salsa cada minuto, baja el fuego si se espesa demasiado la salsa para que no se queme. ¡Sírvelas inmediatamente y cómetelas!

Caldo Básico Japonés

Fundamental, imprescindible saber prepararlo si deseas degustar la clásica especialidad asiática: SOPA. Además, es la base perfecta para elaborar muchas salsas.
Necesitaremos 4 ingredientes (para 1 litro de caldo):
1. Dashi. Es decir, bonito seco en copos o en polvo. Es un sabor muy particular al que no estamos acostumbrados, por eso, ajustar la medida perfecta para el caldo es complicado hasta que le cogemos el truco. Os recomiendo en copos a pesar de que requiere mas tiempo. El Dashi en grano o polvo es practicamente instantáneo. Respecto a su gusto ... si lo preparais bien está muy bueno.
2. Alga Kombu. Buscarla en tiendas asiáticas, es mucho mas barata que en las tiendas de importación españolas. Es un alga en tiras anchas muy grande y es característico el "polvillo" blancuzco que la cubre.
3. Mirin. Es un derivado del Sake pero sin alcohol. Muy bueno para cocinar, su sabor dulzón es típico de muchos platos japoneses y les da ese gusto autentico que buscamos. Como con el alga Kombu,su precio esmuy elevado en algunos establecimientos, en cambio puedes encontrarlo por litros a muy buen precio en tiendas o barrios "chinos".
4. Shoyu. Es decir, Salsa de Soja Japonesa. Hay varios tipos, la clásica para mojar sushi, sashimi, maki, etc ... (Kikkoman, Kim We Wong ...) y para cocinar: "light" o suave y "dark" u oscura; se diferencian por su gusto fuerte y color. Se suele vender en botellas mas grandes y, si, se nota la diferencia entre la típica y las de cocina.

Zaru Soba o Fideos Soba Fríos

SOBA

Los Fideos japoneses Soba suelen elaborarse con una combinación de harina de trigo y Alforfón, de ahí su color "seta" o verdoso. Típicos de Tokio, se sirven fríos con salsa para mojar, sobretodo en verano.

MÉTODO DE COCCIÓN DE LOS FIDEOS JAPONESES                            

Todos los fideos japoneses secos se deben cocer de la misma forma. Normalmente el tiempo de coción es poco, por lo que hacerlo bien es rápido y conciso. Llenamos una cazuela de agua (con una pizca de sal  al gusto) y cuando hierva, añadimos los fideos y dejamos que vuelva a hervir. Los espumamos si es necesario,y la clave está en ir enfriandolos cada vez que rompan a hervir. Repetimos la operación un par de veces y una vez cocidos los enjuagamos para eliminar el exceso de fécula y los volvemos a calentar en agua hirviendo.

Para las recetas de fideos frios no se calientan despues de enjuagar, mas bien se meten en un cuenco con agua helada y hielo. 

SALSA

- 1 taza de Dashi (Caldo de Bonito Seco)

- 1/2 taza de Mirin (vino dulce japones de arroz) o de jerez seco

- 1/4 de vaso de Salsa de Soja
 

PARA ACOMPAÑAR

- wasabi

- rabo de cebolleta tierna en juliana

- y todo lo que os apetezca: setas shiitake, gambas cocidas, semillas de sesamo, pepino, jenjibre, alga nori...

Los fideos se sirven frios en un cuenco o en una esterilla para que escurran. Se acompaña con un vaso lleno de Salsa y un platito con el acompañamiento. Las cebolletas , el nori y el wasabi se suelen añadir a la Salsa. Se comen mojando los fideos en el vaso de salsa. Es un PLATO MUY JAPONÉS!

Agedashi TOFU

TOFU

El Tofu es soja cuajada. Es uno de esos elementos exóticos que ha llegado a nuestros oidos de la cocina japonesa y de moda entre los vegetarianos por sus propiedades nutritivas. No os echeis atras, esta forma de prepararlo es deliciosa, y para nada insipida o insulsa; no menospreciar el Tofu hasta haberlo probado Agedashi. Se puede encontrar en muchos supermercados.

Si quereis sacarle el maximo partido a un trozo de tofu, la mejor solución es preparar AGEDASHI TOFU, o Tofu frito en salsa Dashi. Es una receta de lo mas sencilla y dificil de encontrar en los restaurantes japoneses.

Los ingredientes fundamentales son el Tofu y la salsa, así que si os falta algún otro complemento no importa, podeís preparar este plato muy bueno para abrir boca.  

Ingredientes:

- Trozo de Tofu firme
- Harina de Maíz (maicena)
- Rábano blanco de Asia o Daikon.
- Jenjibre
- Alga Nori
- rabo de cebolleta o ajo tierno
Opcional
- para Spicy Tofu (picante): Pasta de Chili Rojo o salsa de guindilla picante
- Sichimi Togarashi ( mezcla de 7 especias )
Salsa
- 6 cucharas de Salsa de Soja
- 4 cucharas de Caldo Dashi
- 3 cucharadas de Mirin

Se corta el trozo de Tofu en 4 partes (cubos grandes) y absorvemos el exceso de líquido con papel absorvente o trapo, se reboza en la harina y se frie en abundante aceite (quizas mejor de girasol para no darle sabor intenso de oliva) durante 1 minuto, no debe tostarse. Notareis que se hincha un poquito.

SALSA 

El Mirin es la versión Light del Sake, son esencialmente lo mismo, destilado de arroz, pero éste se emplea para cocinar por su baja graduación y sabor dulce, es el sabor característico de muchos platos japoneses.

En un cazo poner el Mirin a calentar para que se evapore el alcohol. (Mi hermano utiliza orujo de miel cuando no tiene Mirin).

El caldo Dashi son copos de bonito (atún) seco y alga kombu que venden en tiendas de alimentación asiáticas. Se trata del caldo base para la mayoría de las sopas, salsas y platos japoneses.

En un cazo con un trozo de alga kombu ponemos 2 dedos de agua y cuando hierva le echamos un puñadito de copos (una cucharada), dejar hervir durante 5 minutos a fuego medio-bajo y colar.

Mezclar en el cazo el Mirin, el Caldo Dashi y la Salsa de Soja hasta que vuelva a hervir y listo.

En un cuenco se ponen los trozos de Tofu, se vierte la salsa por un lado sin bañar los cubos hasta la mitad aproximadamente.

 Se corta fina el rabo de cebolleta o la parte verde del ajo tierno y se refresca. Se raya el Daikon y se aliña con Sichimi Togarashi. Se raya un poco de jenjibre. Se cortan tiras finas como fideos o trocitos de Alga Nori. Se prepara un poco de pasta de chili rojo picante al gusto. 

Todo esto se incorpora en pequeñas porciones por encima de los cubos de Tofu frito.

Especial SUSHI - MAKI

Para preparar SUSHI (bolita de arroz con loncha de pescado o vegetal crudo) y MAKI (rollitos de arroz y alga Nori rellenos de pescados, vegetales, tortilla y marisco) lo más importante es el ARROZ; incluso si no disponemos de pescado fresco, se pueden preparar deliciosos bocados con esta técnica de elaboración. El arroz es la base, nos tiene que salir bien, si no es así, nadie se comerá mas de una pieza.

ARROZ (Kome)

El arroz japonés es de grano corto y se debe utilizar el especial para sushi. Debe lavarse previamente con agua abundante hasta que el agua no salga blanca. Se pone el arroz escurrido en una olla con agua (la proporción habitual es de una taza de arroz, 160 gr, por 240 ml de agua) y se deja reposar unos 30 minutos. A continuación, se tapa la olla y se pone a fuego fuerte. Cuando hierve, se retira la tapa, se baja el fuego y se deja cocer unos 12 minutos. Transcurrido este tiempo, se apaga el fuego y se deja reposar el arroz tapado durante otros 10 minutos. Para terminar, se remueve para que se airee con cuidado de no romper los granos y para mezclarlo con una disolución de una cucharadita de azucar en tres cucharadas de vinagre de arroz, que le dará brillo y aroma. Para el manejo del arroz y elaborar el sushi hay que mojarse las manos para evitar que se te pegue, convenientemente con un paño humedo y evitar excesos de agua.

SUSHI - MAKI

Ingredientes principales para todas las recetas:

• Arroz japonés (aderezado con vinagre de arroz y azúcar)
  
• Alga Nori (láminas)
• Wasabi
  
• Esterilla para liar los rollitos
• Salsa de soja
  

1º MAKI sencillo: 

Se hacen con un solo ingrediente y son de pequeño tamaño. Usualmente se utiliza ATÚN, SALMÓN, PEPINO O DAIKON MARINADO (rábano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como guarnición, marinadoen una mezcla de salsa de soja y azúcar. Se encuentra fresco o en conserva).

Preparar un rollito o MAKI es sencillo si tenemos la esterilla y el arroz esta en su punto. Seguir esta imagen y untar a lo largo del arroz unas pizcas de wasabi, colocar las tiras gruesas de pescado fresco fresquísimo u otros ingredientes en el centro. Liar presionando/sujetando los ingredientes en el interior y cerrar, una vez que el alga nori hace contacto con el arroz se pega perfectamente, asegurate de que se cierra por completo. Cortalo por la mitad y juntandolos cortar de nuevo en piezas iguales.

NIGUIRI SUSHI ó Pieza de SUSHI

El Niguiri Sushi es el alimento mas popular de la gastronomía japonesa en Occidente, es un plato curioso ya que se trata de pescado crudo y ha creado millones de "adictos" en todo el mundo. En japón, el plato mas común es la sopa de fideos como en gran parte de Asia pero no tiene tanta salida comercial, por lo visto. Y aprovecho para recomendaros la receta de sopa de Nenita Nipona.

He de empezar diciendo que para esta receta hay que ser muy purista, si no es vuestro caso, es mejor pagar por comer sushi un día de antojo; incluso te puede salir mas barato...pero os cuento en que consiste:

Se trata de una bolita de arroz glutinoso japonés (aliñado con vinagre de arroz y azucar) y una loncha de pescado crudo cortado de forma especial encima, se acompaña con Wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja y jenjibre encurtido. Además de pescado crudo, también se hacen con calamar, pulpo, langostinos, huevas de pescado, tortilla japonesa y hortalizas.

Como ya he comentado antes, lo primero es hacer un buen arroz en su punto y aliñarlo con vinagre de arroz y azucar diluida, las bolitas se hacen mojandote la mano en agua para que no se te pegue, pellizcas un poco y aprietas bien dentro del puño para que quede como una croqueta pequeña. Lo segundo y mas importante es haber comprardo pescado fresco fresquisimo! si en vuestro pueblo a ciudad no se encuentra, por favor no lo hagais, si uno come sushi con pescado de un par de días, jamás querrá volver a probarlo y considerará que es una asquerosidad, y es que lo es! ES FUNDAMENTAL PARA ESTA RECETA QUE LOS PRODUCTOS SEAN MUY FRESCOS! Es decir, lo compras del día, A decisión de cada uno; por los posibles Anisakis (congelas los lomos o pieza grande una noche y a medio descongelar) lo loncheas y dejas que se descongele por completo. Entonces obtendras un buen sushi. Mientras sea fresco se puede elaborar con cualquier tipo de pescado:

Normalmente se utiliza pescado de gran tamaño por la facilidad de corte, pero el mediano es tambien muy apreciado.

ATÚN - SALMÓN - EMPERADOR - ESTORNINO - CABALLA - SALMONETE - LUBINA - TRUCHA ASALMONADA - DORADA - ANGUILA