El caldo Dashi es muy común en la gastronomía japonesa ya que aporta un gusto suave y mineral a los caldos y aroma a salsas y aderezos.
La clave para preparar Dashi es la temperatura, nunca debe hervir a fuego fuerte, esto evitará un sabor demasiado intenso a pescado seco muy desagradable.
También es importante saber que de cada elaboración obtendremos 2 caldos Dashi, un primer Dashi concentrado y un segundo Dashi para fondos de guiso y salsas.
Ingredientes:
- Alga Kombu
- Katsuobushi, copos de bonito seco
- Es habitual emplear sardinillas secas y otros pescados para elaborar Dashi cuando la receta es fundamentalmente de pescado o mariscos; yo recomiendo añadir las espinas y cabeza de una caballa bien fresca.
Poner a calentar un litro de agua en un cazo, llevar a ebullición y apagar el fuego. Lavar un trozo de Kombu de unos 10cm quitando el "polvo blanco" y meterlo en el agua caliente, el alga duplicará su tamaño. A continuación enciende el fuego al mínimo, deja calentar otros 5 minutos y añade el Katsuobushi, tan sólo un puñadito es decir lo que cabe en medio vaso de agua sin apelmazar; añade también las espinas de caballa.
Para el primer Caldo Dashi: Deja cocer sin que llegue a hervir durante 15-20 minutos mientras el Katsuobushi precipita al fondo. Cuela el caldo con un colador de tela y reserva el caldo.
Para el Segundo Dashi: vuelve a poner las espinas, el kombu y el Katsuobushi en el cazo, añade medio litro de agua y cuece a fuego medio (hirviendo pero suave) durante 10min. Cuela el caldo con un colador de tela y reserva el caldo.
Ambos se pueden dejar enfriar y congelar.
